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如意馄饨武汉兰亭荣荟店加盟商:梅怡访谈实录

发布时间:2018-09-26 14:56:06

永远比别人做好一点点

——如意馄饨武汉兰亭荣荟店加盟商:梅怡访谈实录

(来源微信号:ruyiht)



我们家店一开始做外卖,每天就做10单,现在每天做70单,外卖每天平均能做2000元,最高的时候一天做了2800元。饿了么每天1300-1500元,美团是300-500元,互相做一个补充。目前店里全职3个人,兼职1个人。我们现在堂吃和外卖销售是对半的,9月份开学后外卖销售额每天能达到2500左右。


同样的平台,同样的活动,如何在竞争激烈的外卖环境中脱颖而出,我的理念就是永远比别人做好一点点:我的图片比别人好一点点;我的餐品比别人好一点点;我的速度比别人好一点点;别人没有中央厨房图片展示,而我有;每一条顾客点评回复的好一点点;差评处理及时一点点;我的辣油比别人辣一点点……每天进步一点点,时间久了,回头看,就会发觉在不知不觉间已经领先了。



每个人在做外卖的时候,都有一段很艰难的时期。最初,这个区域就只有我们一家店做外卖,没有配送员。外送行业里有一句话,叫:门店没有单量,配送团队就不会来,配送团队不来,单量就起不来。为了打破这个僵局,我招了一个专职的配送员,5元一单,无底薪,送了1个多月。请专职配送员利弊很明显,好处就是我随时煮了他随时送,产品质量有保障,弊端就是他是折返跑,单子一多就送不过来,而且如果他当天想休息,店里的外卖就要停业。


同时,为了累计销量,我们也向堂吃的顾客进行营销,告诉他们我们店可以做外卖,这样积累了一段时间,我们的单量就上来了,一天能有30多单。做餐饮就是这样,今天如果只有10单外卖,那我就把这10单外卖做好,顾客第一次点餐愉快,就会对我们的门店有信心,口碑都是慢慢积累的,你各方面做好了,慢慢就会有一部分稳定的顾客。


我们有了单量的保证,配送平台“生活半径”就愿意送我们的外卖了,我们就跟他们进行了合作。有了专业的配送团队,送餐速度就得到了保证。到了中午和晚上,外卖会集中爆发,你要赶快把这个运力消耗掉,如果这个时候不能把餐送出去,后面的餐都会耽误,所以速度很重要。




一开始做线上外卖,我基本一窍不通,当时口碑网组织了学习班,运营的人会来授课,我火速就报名了。我们这个区域有几家销量做得非常高的也都去了学习班,我就去和他们沟通,一聊才知道,原来真的有很多门店一个月之内可以做到几千单,我才知道市场这么大。我就思考我们如意馄饨怎么做呢,这个时候,只要你有了学习的想法、探索的欲望,起步就不是那么难。同时,我们如意公司还组织武汉做外卖做得非常好的门店——中南天紫广场店的加盟商付霆威付总来给我们做培训,让我茅塞顿开,获益良多。下面的一些外卖经营小细节都是跟付总学到的,跟大家一起共享。



线上外卖,就相当于线下的实体店,别人进你的店,首先你的装修要清爽,这个概念放在线上,就是要把我们的产品图片搞规范。当别人家的产品图片都是角度、光线混乱拍摄的时候,我们的图片都是公司统一角度统一餐具统一光线来拍摄的,加上统一的LOGO,统一的尺寸,统一的设计,就会让顾客觉得我们的线上装修很正规,第一印象好了,顾客就会信任我们,顾客只有信任我们,才会选择我们。




我们的门店内不仅有“一颗馄饨的诞生”壁画,每一期公司出的报纸上也都有关于透明供应链的深入解析,我都会把报纸贴到店里面,顾客在等餐用餐的过程中都很有可能会看我们店里贴的内容,他一看我们的透明供应链解析,知道我们用的是100%猪前腿肉、高筋面粉、南美白对虾……就会对我们的品牌更信任。这个时代,顾客对食品安全的关注是史无前例的,大家都想知道自己吃的东西是从哪里来的,是不是安全、健康、可控。



同理,我们把透明供应链也搬到了线上的店铺,中央厨房图片、一颗馄饨的诞生图片都放上去,每张图片做好详细的注解,顾客在点餐的时候看到,无形中就对我们品牌产生了信任感,对我们的产品产生了信心。



要保证产品质量,你就要跟你的配送团队配合好,我们店的餐只有外卖的配送员打电话来说他要过来了,我们才会制作。比如这个外卖单是10:10分来的,但是我们接单后不会马上做,配送员10:20打电话来告诉我们可以做了,我们才会制作。


如果我们提前做好,结果配送员半个小时后才来,然后他送给顾客又过了半个小时,那到达顾客手里的时候已经完全不能吃了。我需要保证顾客的餐从我们这里出去的时候是最新鲜最热的。



我们堂吃用的是细面,比较入味,煮制时间比较快,但是细面做外卖,很容易糊掉,所以面类外卖我们用的全部是小刀面,小刀面比较粗,你再加一点油,就不容易糊掉,而且面条类的基本要看到配送员来我们才会做;我们还会根据顾客的地理位置来决定馄饨煮多长时间,如果顾客就在我们这个小区,我们煮9成熟就可以了,如果顾客在远一些的地方,我们就煮8成熟;每一份生煎馄饨,我们都会给顾客配备一个单独的醋料盒,增强用户体验;外卖出餐,餐品的结合很重要,不同品种要保证同一时间出餐,希波饼可能只要一分半钟,馄饨可能要五六分钟,那我们会在馄饨快煮好的时候再准备希波饼;春卷和葱油饼全部都要现炸,不能提前预制。




很多门店在做堂吃的时候,会很注重对顾客的个性化服务,但其实外卖也是可以个性化服务的。比如有一个顾客,就点了一份饭,其他都没有点,那我米饭的量会给他多加一些,让顾客能吃饱;有的顾客点了一份馄饨,点了红油拌,又备注说不要辣,那顾客可能点餐的时候很盲目,他可能不知道红油拌是辣的,你看到这样的单子,就要马上电话跟他沟通;我们有一个老顾客,他只要一点川香红油拌馄饨,他不用写备注,我们就知道川香红油拌要单独放在一个盒子里,不用淋在馄饨上。




当配送团队稳定了、出餐快了、配送速度快了,你的单量猛然就会有一个爆发,我们是自从有了专业的配送团队后一个星期就爆发了,因为这个时候,我无论做多少餐都有人帮我保质保量的送出去。


单量爆发后,你所有的配餐以及整体的出餐速度都要跟上,否则就会出现堂吃也在等着,外卖配送员也在等着,那么投诉就来了,单量一定会受影响。单量爆发后,我们首先把设备改进了,以前我们只有2个煎炸的炉子,春卷、葱油饼制作的速度就跟不上,后来我们换了3个炸炉。


现在外卖利润是比较低的,因为有15%的配送费,我们商家自己还需要做活动,活动是我们自己贴补的。我现在做的活动是满20减8,最开始平台出6元,自己出2元,我就会觉得压力不大。但是后来,变成我要出6元,平台出2元,而我的价格不能涨(顾客都有惯性,突然涨价会损失很大一部分老顾客),那我的利润就一直在下降,压力巨大。


有的门店会觉得煎炸类产品做起来很繁琐,就不愿意把产品上到网站上去。但我恰恰觉得,这些小吃很重要,是门店外卖利润的重要保障。我们家店,金牌虾仁搭配葱油饼套餐卖的很好,葱油饼每天10包一进,卖3个葱油饼就能赚一碗馄饨的钱,现在顾客想吃个春卷去哪里能吃到呢?单量起来后,我就专门安排一个人做煎炸,我煮馄饨的时候就把煎炸产品放进炸锅,馄饨煮好了,煎炸的产品也能同步做好。


品种多是我们的优势,那我们就把这个优势发挥出来,给顾客更多的选择。我们是所有馄饨都可以生煎和干拌的。公司每个季度都会上新品,我们线上也会马上跟进,把新品置顶,新品能让顾客换换口味,这也是我们的优势。包括我们的公告上面会把我们获得ISO22000认证写出来,让顾客知道。


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